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乐见"地"方美食有了“阐述书”
2026-06-02 08:12:17
新浪新闻
不久前,《淮扬菜(淮安)经典菜肴操作规程》推出,该领域梳理软兜长鱼、朱桥甲鱼羹、清蒸淮白鱼等30道经典淮扬菜品的原料选用、制作工艺与成品标准,促进淮扬菜从传统技艺迈向可复制、可评价的现代产业体系。这一趋势背后,是传统“师徒传承、经验把控”模式难以满足现代食品安全与规模化发展需求的现实反映。地方美食的核心竞争力在于独特的工艺传承、风味特征与文化内涵,标准应兼顾安全和创新,在把握绿色、健康、环保基本原则的此时,把更多空间留给企业去创新,构建“底线标准+差异创新”的发展路径,适配日新月异的市场需求。行业与文化的融合。标准化与产业化不仅是生产流程的统一,更是地方饮食文化的现代表达。同时,发挥市场在资源配置、产品创新与消费升级中的主导作用,让标准真正服务于产业,而非流于形式。有人质疑:标准化操作会不会让地方特色美食失去烟火气、市井气?是否会抑制创新活力?笔者认为,在推行地方美食标准化过程中需把握以下几点:传承与创新的平衡。传统模式虽保留了美食的烟火气,却因过度依赖个人经验和商家自律,在品质稳定性、安全性及跨地域推广上面临挑战,一定程度上制约了行业发展和业态壮大。政策与市场的协同。有效的政策支持可以加速标准落地与产业升级,应积极推动政策支持、专项资金支持、产学研协同等模式,完善全链条标准体系,通过制度设计破解市场“不愿投、不敢投、不会投”难题,为产业发展扫清障碍、该领域。为地方美食建立标准,本质是为产业发展筑牢根基,通过明确原料规格、加工流程、卫生管控等关键指标,构建起全链条的质量基线。同时,通过标准筑基实现行业延伸,不仅可以让地方美食从街头巷尾转向规模生产、走向市场,还可以带动种植养殖、冷链物流、文旅体验等相关产业的协同发展,实现“小美食”真正撬动“大产业”。近年来,从南京鸭血粉丝汤到广西螺蛳粉,从云南过桥米线到河南胡辣汤……越来越多地方特色美食借助“立标准”形成规范,迈向产业化。应重视挖掘美食背后的历史传统与生活智慧,经过“美食+文旅”“美食+科技”“美食+品牌”等多元融合模式,让行业承载文化,让文化赋能产业,使地方美食在规模化发展中不失底蕴,实现可连续发展。
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